137 yıllık Vefa Bozacısı’nın sahibi Mehmet Sadık Vefa, ailesinin dördüncü nesil temsilcisi olarak devraldığı sorumluluğu titizlikle taşıyor. Vefa, “Yüzbinlerce insan geçti bu kapıdaki mermer basamaktan. Belki bir gün gelecek o dükkanı, müze yapacağız. Tarihi objeleri müzede sergilemeyi, sonra da kitap haline getirmeyi planlıyoruz” diyor.

*İstanbul’da bir dönem 200 bozacı olduğu söyleniyor, doğru mu?
Doğru. 19’uncu yüzyılın sonlarına öyle olduğu söylenir. O zaman İstanbul yarımadadan ibaretti. Her sokağın bir bozacısı varmış demek ki. Büyük büyükbabam Hacı Sadık Bey, Arnavutluk’un dağlık şehri Prizren’den 1870 yılında İstanbul’a gelmiş. Yaşadığı evin altında, 6 sene, gündüz boza yapıp, akşamları saray ve çevresinde sokak sokak dolaşarak satmış. 

*Her sokakta bir bozacının olduğu İstanbul’da, Hacı Sadık Bey rakiplerinden nasıl sıyrılmış?
Bakmış ki, ekşi ve ayran kıvamında boza içiliyor. Onun geldiği yerde de öyle içiliyormuş zaten. Halen Bulgaristan’da ayran kıvamında, ekşi ve esmer boza içilir. Hacı Sadık Bey, koyu kıvamlı, maliyeti daha yüksek bir ürün sunmuş. Mısır yerine darı kullanmış. Mısırı işlemek kolaydır ama darı daha lezzetlidir. Vefa Bozacısı’nın lezzeti buradan kaynaklanıyor. Sonra yeni mayalanmış, taze boza da tatlı bir lezzet verir. O devir için dahiyane buluyorum bu fikri. Kıvamı, tadı ve rengiyle farklı; maliyetli ve üretimde zahmetli bir ürün yaratmış. 

*Yeni bir lezzet kattığı bu ürünü insanlarla nasıl buluşturmuş?
1870-76 arasında aynı rotada sırtında taşıyarak satmış. O sokaklarda 1’ken 3, 3’ken 5 kişi bekler olmuş. 1876 yılında çok cesaretlenmiş olmalı ki, İstanbul’da ramazan aylarının en şaşaalı yaşandığı, kanto tiyatrolarının gündemde olduğu devirde en popüler yerlerden Şehzadebaşı yakınında bir dükkan açmış. 

*Aile mesleğini dördüncü nesil olarak üstlenmeniz nasıl oldu? Başka bir meslek düşündünüz mü?
Her şeyden önce bana dedem babasının ismini koydu. Sorumluluğu baştan yüklemişler. Vefa Lisesi’nde okudum. Almanya’da turizm otelcilik eğitimi aldım. Frankfurt’ta büyük bir otelde direktör olarak işe başlayacaktım. Kariyerimin iyi bir noktasındaydım. Babaannem işin başına geçmemi çok istedi. “Yazık olur bizim emeklere” dedi. “Gitmiyorum, kalacağım” dedim. Çok sevindi. 

*Kardeşleriniz var mı?
Ben üçüncü nesilden devraldım. Bir kız kardeşim, bir de kuzenim var. Kuzenimle beraber çalışıyoruz. Benim çocuğum yok, onun torunu bile var. /

*İkinci bir şube açmayı düşünüyor musunuz?
Gönlümde var ama sadece kışın 5 ay pik yapıyoruz. Bu bizi kısıtlıyor. Bu dükkan açık dursun diye üzüm şırası yapılıyor. Büyük dedem de öyle yapmış. Sonra da üzüm şırasından sirke yapmış. Sirke öyle başlamış. Yazın limonata ve dondurma bulunduruyoruz. Bağdat Caddesi’nde 100 metrekare dükkan sordum. “Kirası 49 bin euro” dediler. Bu kira, bozayla çıkmaz. Altından kalkılacak rakam değil.

*Teknolojinin tada etkisi oldu mu?
Dükkandaki bozayla şişedeki bozanın tadı farklıdır. Üretim prosedürü aynı ama pet şişede satılan bozanın içinde maya yok, dükkandaki bozada var. Maya kattığınızda bozanın ömrü 3 güne düşer. Tadındaysa nüans farkı olur. Bu tarihi mekânda boza içmek ayrı keyif olsa gerek. Ancak İstanbul çok büyüdü. Artık buraya gelemeyen konuklarımıza bozayı ulaştırmak için market veya pastanelerdeki stantlarda sunuyoruz. Maya olmadığı için dayanma süresi 15 günlere varıyor. 

*Vefa Bozası kaç noktada tüketiciye ulaşıyor?
Türkiye çapında 2 bin 600 noktada varız. 2014’te teknoloji yenilenmesiyle en az 40 ilde olmayı hedefliyoruz. 100 kişilik ekibimiz var. İlerlememiz yavaş görünüyor olabilir ama tedbirli davranıyor, risk almıyoruz. 

*Dükkanı orijinal haliyle korumayı başarmışsınız...
Yüz binlerce insan geçti bu kapıdaki mermer basamaktan. Yenilemiyoruz şu anda. Nereye kadar gidecek? Belki bir gün gelecek o dükkanı, müze yapacağız. İlk planımız, yan tarafında müze açmak. Fransa’dan gelen biri büyük biri küçük, standardı olmayan bardaklardan, yaşlı ve sakallı insanların içtiği ibrikli bardaklara kadar çeşitli objeler var. Tarihi eşyaları müzede sergilemeyi, sonra da kitap haline getirmeyi planlıyoruz.

*Bu dükkanda değişmeyen başka ne var?
Hiç değiştirmediğimiz prensiplerimiz var. Bayramlar tatile döndü ama ben hep buradayım mesela. Birinci gün bütün elemanlarımızla bayramlaşırız. Ramazan Bayramı’da mendillerimizi, Kurban Bayramı’nda etlerimizi dağıtırız. “Bu bayram yokum” diye bir şey olamaz. /

*Ya İstanbul’un kaybolan güzellikleri?
Biz küçükken Süleymaniye’ye doğru sokak boylarının hepsinde konaklar olurdu. Hepsi ayrı mimari, ayrı güzellikteydi. Çift girişli, tek girişli; farklı farklıydı. Bekar odaları olarak kullanılırdı. Kiracılar dışarıdan tahtaları söküp sobada yaktı. İMÇ’nin arkası yeni yeni kurtarılmaya çalışıyor. İçimi acıtıyor. Bu bir miras. Atalarımızı bugün nasıl minnetle anıyorsak, bıraktıklarını da korumalıyız. Çevrenin komple bakıma alınması gerek.

ÖZGÜN CAM ŞiŞESi TARiHE KARIŞABiLiR
“Boza şişelerimiz önemli ve özgün. Hâlâ yaptırabiliyoruz. Ama daha ne kadar yaptırabiliriz; bilmiyorum. Küçük cam sanayi yok oluyor. Masraflı işler bunlar. El emeğiyle yapılıyor. Seri üretim için 160 bin TL kalıp parası isteniyor. Belki bir süre sonra destek alacağız.”

ATATÜRK NEDEN GELDi?
“Mustafa Kemal’in boza içtiği bardağın burada olduğu bilinir. Atatürk’ün buraya gelmesinin bir nedeni var. İstanbul’dayken her cumartesi dedem kendisini Dolmabahçe’de ziyarete gidermiş. Bunu oğulları bile bilsin istemezmiş. İlahiyat ve edebiyat mezunuymuş. 35 yaşında hacı olmuş. Kuranın tefsirini yapmış. Dedemi kravatsız ve fötr şapkasız görmedim. Atatürk, Kolordu’yu denetlemek için gittiği Çorlu’dan dönerken buraya uğramış. Bir iade-i ziyaret niteliğindedir gelişi. Bu bardak müze dışında bulunan onunla ilgili tek eşyadır.”

SAĞLIK DEPOSU
“Bozamızda yağ oranı sıfır. Obeziteye karşı tavsiye ediyoruz. Bir bardak bozanın üzerine leblebi koyup içmek tok tutar. Katkı maddesi yoktur. Tamamen doğaldır. Darı irmiği, su ve şekerden elde edilir. Yüzde 20 oranında şeker kullanılıyor, mayalandığı zaman yüzde 12’lere düşüyor. İçindeki laktik asit bağırsaklara iyi geliyor. TÜBİTAK’ın araştırmasına göre, koleraya karşı sirkeden daha etkili. Hamile hanımlarsa süt yapıcı özelliğinden dolayı tercih ediyor.”