الرابع في العائلة. مئات الالاف من الناس عبروا من هذا الباب على الرخام الذي على الباب. قد يأتي يوما نحول هذا الحانوت الى معرض. يقول انه يخطط لعرض الاجسام التاريخية في المعرض ومن ثم جمعها في كتاب.

يقال انه كان يوما في استنبول ما يقارب 200 سحلبجي في احد الأيام, هل هذا صحيح ؟ نعم صحيح, كان ذلك في أواخر القرن ال19. كانت استنبول في ذلك الوقت نصف جزيرة. يعني ذلك انه كان في كل شارع سحلبجي. جدي الأكبر حجي صادق بيك اتى الى استنبول في عام 1870 من بريزرين المدينة الجبلية في البانيا. في أسف البيت الذي يسكن فيه, لمدة 6 سنوات كان يصنع السحلب, ويبيعها متجولا شارعا شارعا في المساء في القصر ومحيطه.

كيف تميز حجي صادق بيك عن منافسيه, طالما كان هناك سحلبجي في كل شارع في استنبول ؟
لقد لاحظ ان الناس تشرب السحلب بحموضة الايران ومرة الطعم. حتى المكان الذي اتى منه تشرب الناس السحب بنفس الاسلوب. ومازال البلغار يشربون السحلب في أيامنا هذه سوداء اللون مريرة الطعم. قدم حجي صادق بيك منتجا باهظ الثمن, غامق الخلطة. استخدم في تركيبته الدخن بدل الذرة. الخلطة مع الذرة أسهل لكن مع الدخن أفضل لذة. مصدر لذة سحلب الوفاء تنبع من ذلك. ثم تم اضافة اليه الخميرة مجددا. السحلب الطازج يعطي نكهة رائعة. كان هذا الاسلوب دهاء ذلك الزمان. أبدع في صناعة منتج بعناء في الانتاج وباهظ الثمن, مختلف باللون والطعم والخلطة.

كيف يوصل هذا المنتج ما أضافه من نكهة جديدة مع الناس ؟ كانت تباع حملا على الكتف بنفس الطريقة في فترة ما بين 1870 ـ 76. حيث كان ينتظر في الشوارع بدل شخص ثلاثة وبدل الثلاثة خمسة. ففي عام 1876 افتتح حانوتا في شيخ زادة الشهير في زمن مسرح " الكانتو" حيث كان في انها اوج ايام شهر رمضان في استنبول مما شجعه على القيام بذلك.

كيف اصبحتم في مقدمة الجيل الرابع في عائلتكم ؟ هل فكرتم بوظيفة أخرى ؟ قبل كل شيء, ان من اختار اسمي هو جدي تخليدا لاسم أبيه. وقد حملوني المسؤولية منذ البدلية. درست الثانوية في منطقة وفاء. ودرست موضوع " موظف فندق سياحة " في ألمانيا. كنت أنوي أن اكون مشرفا على فندق كبير في فرانكفورت. كان لدي مهنة جيدة. كانت جدتي تريدني أن أعمل حيث كانت تقول: "خسارة على جهدنا ". فقلت لها: لا اريد الذهاب , سأبقى هنا. ففرحت جدا.

هل يوجد لكم أخوة ؟ أنا وكلت من الجيل الثالث. يوجد لي اخ وحفيد. اعمل أنا وحفيدي معا. لا يوجد لدي أطفال لكن حفيدي لديه حفيد.

هل تفكرون في فتح شعبة ثانية ؟ أنوي ذلك لكننا نعمل فقط 5 أشهر في الشتاء. هذا يمنعنا من تحقيق ذلك. تصنع سلافة العنب في الحانوت كي لا يغلق. هذا ما كان يقوم به جدي. ثم صنع الخل من سلافة العنب. هكذا بدأ الخل. في الصيف نضيف المثلجات واللمناظة. سألت عن حانوتا في جادة بغداد بمساحة 100 متر مربع. اجرة الحانوت 49 الف يورو. لا يمكن قياس مكسب عمل السحلب بهذا السعر. هذا رقم معجز.

هل أثرت التكنولوجيا على الطعم ؟ يختلف طعم السحلب اللذي في الحانوت عن اللذي في الزجاجة. قد يتشابه سير الانتاج لكن سحلب الزجاجة لا يوجد فيه خميرة كما هو في سحلب الحانوت. عندما نضيف الخميرة يقصر عمر السحلب ب3 أيام. هناك فرق بسيط في الطعم. شرب السحلب في هذا المكان الأثري له طعم مختلف. لكن استنبول كبرت كثيرا. لقد اصبحنا نقدم السحلب الى المتاجر ودكاكين الكعك لنوصل منتجاتنا الى من لا يتمكن من الوصول الينا باشكال متواضعة. السحلب الذي لا يحتوي على الخميرة فانه يصلح لمدة 15 يوما.

في كم من النقاط يستطيع سحلبجي الوفاء ايصال منتجاته الى المستهلك ؟ نصل الى 2600 الف نقطة في مختلف أنحاء تركيا. مع تجدد تكنولوجيا 2014 نهدف بالوصول الى 40 محافظة. لدينا طاقم من 100 شخص. تقدمنا قد يكون بطيئا لكننا نتصرف بحذر ولا نجازف.

لقد نجحتم بالمحافظة على أصالة الحانوت ..... لقد مر مئات الالاف من هذا الباب على بلاط المرمر هذا. لا يمكننا التجديد الان. الى أين سيصل ؟ قد يصبح ذلك الدكان يوما معرضا. أول خطة لدينا الان هو فتح معرضا في الجانب الاخر من الحانوت. يوجد مصنعات مختلفة من الكؤوس الأبريقية التي شرب منها الناس العجزة والملتحية منهم, من الكؤوس الغير عادية, منها الصغير والكبير جلبت من فرنسا. نخطط في عرض الأشياء التاريخية في المعرض ثم جمعها في كتاب.

ماذا يوجد ما هو لم يتغير في هذا الحانوت ؟ مبائدنا لم تتغير. لقد عادت عطلة العيد مجددا وأنا ما زلت هنا مثلا. نعيد في أول يوم معا في الحانوت بتواجد كل الطاقم. نوزع اللحمة والمناديل في عيد الأضحى. لا يوجد شيء لدينا يسمى " هذا العيد أنا غير موجود ".

ماذا عن جمال استنبول الضائع ؟ كانت قديما ونحن اطفال شوارع السليمانية ملئية بالمساكن, كلها عمار وجمال. منها أبنية أحادية المداخل وأخرى مزدوجة المداخل. كانت بعضها تستخدم غرفا للعزابية. قام المستأجرين بنزع الأخشاب الخارجية وزجها في المدافئ. يحاولون انقاذ ما تبقى منها قبل التلف. يؤلمني هذا. هذا ميراث. يجب علينا الاعتناء بالبيئة بشكل شامل. والحفاظ على ما تبقى كما نذكر اجدادنا ونمجدهم.

يمكن أنخراط الزجاجة الأصلية في التاريخ
زجاجات السحلب أصالة هامة. مازلنا نصنعها, لكن حتى متى يمكننا صناعتها لا أعلم, معمل الزجاج ينهار, هذه أمور مكلفة, تصنع بالأيادي. يلزمنا 160 الف ليرة تركية من اجل الانتاج المتسلسل. ربما نحصل بعد فترة على دعم ما.

لماذا أتى أتاتورك ؟
من المعروف ان الكأس الذي شرب منه مصطفى كمال موجود هنا. كان هناك سببا لقدوم أتاتورك الى هنا. كان جدي يزوره كل سبت في " الدولمة باهجة". لم يكن يرغب بمعرفة أولاده بذلك. كان خريجا من الاداب والشريعة. ثم اصبح حاجا في ال35 من عمره. قام بتفسير القران لم ار جدي دون ربطة عنق أو قبعة يوما ما. مر أتاتورك الى هنا بعد عودته من تشورلو من اجل فحص الفيلق. هذا الكأس بقي مخلدا من ذكرى زيارته الوحيدة للحانوت.

مخزن صحة
نسبة الدهن في سحلبنا هي صفر. ننصح بها ضد السمنة. يمكنكم وضع اللبلبة على السحلب فهي مناسبة. لا توجد مواد اضافية. بل طبيعية مئة بالمئة. يحتوي على السكر والماء وسميد الدخن. يستخدم 20% سكر في مركبيات المنتج. تخف نسبة السكر الى 12% عند اضافة الخميرة. ما يحويه من حامض اللبنيك مفيد للكلى. يؤثر اكثر من الخل على مرض الكوليرا حسب ابحاث مؤسسة التوبيتاك. يرجح سحلبنا بسبب ميزته بانتاجه للحليب للنساء الحوامل.